Bij wijze van repetitie en in afwachting van volgend weekend, heb ik deze week al eens gestemd. Op Restaurant Dell’anno. Ik weet (en vrees er enigszins voor) dat vele TV-kijkers dit restaurant gaan afrekenen op het driftkikkergedrag van Claudio, maar in mijn ogen is het wel een echte chef en staat het Kortrijkse restaurant er volkomen door zijn culinaire creaties en de fraaie élégance van zijn partner Gaëlle in de zaal.
Topkoks zijn per definitie driftkikkers. Het schijnt dat het ook bijzonder moeilijk (tot onmogelijk) samenwerken is met andere toppers zoals Peter Goossens zelve en Ferran Adrià (van El Bulli): creatieve mensen die volledig opgaan in hun gave en vrij onevenaarbare kook- en creatietalent, mensen die furieus kunnen worden als ze gestoord worden tijdens de één of andere nieuwe uitvinding, gasten die enigszins sociaal gehandicapt zijn in hun keuken omdat ze er continu het gevoel hebben voor de voeten gelopen te worden door assistenten waarvan ze het idee hebben dat die niet even gedreven of almachtig zijn.
Een goed voorbeeld op dat vlak: jonge koks die in Het Hof Van Cleve gaan werken (om ervaring op te doen) werken er voor minder dan het minimumloon. Omdat, aldus Goossens, de ervaring die ze daar opdoen een investering is in hun CV en op termijn voor hogere lonen en grotere kansen kan zorgen. Het is er dan ook een duiventil: weinig jonge keukentalenten blijven er lang plakken en dat is ook de reden waarom ‘t Hof Van Cleve bij zovelen op het curriculum staat te prijken.
Peter Goossens staat trouwens zelf bijzonder weinig in de keuken van zijn eigenste toprestaurant: niet alleen omdat hij bijzonder veel schnabbels en TV-optredens moet verzorgen, maar ook omdat hij het dus in het keukenkiekenkot bijzonder moeilijk heeft als “creatief kookgenie”. Hij verblijft ergens in een bureaucratische kooi in het restaurant, waar hij één maal per week uit afdaalt. Om het keukenpersoneel nieuwe uitvindingen en plats te demonstreren. Hij toont hoe het moet, daarna moet het personeel tonen dat ze het meteen begrepen hebben. Vanaf dan volgt Goossens de keukenavonturen vanuit zijn bureau op een aantal grote schermen, want de keuken hangt vol camera’s.
Maar hij gaat achteraf uiteraard wel handjes schudden met de rijkelui die kwamen eten.
Zo zie ik Claudio van dell’Anno dus ook: geniaal in zijn vakgebied, koken vanuit een onderbuik en met een spontaniteit zoals wij dagdagelijks ademen, net daardoor sociaal problematisch en bijzonder excentriek. Awel ja, dat is een chefkok die heerlijke schotels kan tevoorschijn toveren en is dat niet waarvoor mensen op restaurant gaan? Om zich te laten overvallen door heerlijks dat ze zelf geenszins kunnen fabriceren? Ik ben fan van Claudio en Gaëlle en heb daarom voor het eerst in lange tijd de rode knop van mijn afstandsbediening beroerd.
Als al het keukenpersoneel in dell’Anno zou weglopen, ben ik er zeker van dat er in een mum van tijd een nieuwe resem vrijwilligers zich zou aanmelden om de gevallen leemtes op te vullen en ben ik er al evenzeer van overtuigd dat de kookkunsten van Claudio in stand gehouden zouden worden: hij is de leider, hij weet hoe de zaken bereid moeten worden, zijn stempel zou op de kookkunst gedrukt blijven worden.
Dat kan niet gezegd worden van hun medefinalist-concurrenten van Bigarreaux uit Sint-Truiden. Okee, daar is het groepsgevoel bijzonder fijn, maar de zaak staat of valt er met het “ingehuurde personeel”. Zowel op vlak van zaalbediening als in de keuken. En dat is bijzonder gevaarlijk: niet alleen is de marktwaarde van de aanwezige souschef en zaalchef enorm toegenomen (en zullen ze dus zeer gegeerd zijn op de horeca-markt), maar elk klein dispuut kan er voor zorgen dat één van deze “ondergeschikte” schakels het restaurantsbedrijf gaat verlaten. En dat zou diepe wonden nalaten op de kwaliteit van het restaurant zelf, dit restaurant zou er (inhoudelijk en vormelijk) binnen afzienbare tijd wel eens heel anders kunnen uitzien, dit kan beter zijn, dit kan ook heel wat slechter zijn. Weinig genialiteit, eerder collegiale gezapigheid met een mooi resultaat uit groepswerk dat hopelijk een lang leven beschoren is.
Bovendien: ik vind die Ann van Bigarreaux maar een “valse toffe”. Ze is een typische vrouw: opportunistisch, gaat toch nu en dan katgewijs haar klauwen uitsteken in de richting van het gezicht van anderen, haar oprechtheid en eerlijkheid lijkt me op momenten té gespeeld. Zij zou er in elk geval eentje zijn waar ik niet graag mee zou samenwerken, omdat ik me continu zou lopen afvragen “of ze nou eerlijk was en het ook zo bedoelde, of als ze weer gewoon één of ander trucje uithaalde”. Haar masker viel een paar keer af tijdens de halve finale, waar ze bitchgewijs reclame ging voeren voor de deur en in het restaurant van de concurrentie… Heel flauw eigenlijk.
Geef me dan maar Claudio die misschien wel onaangepast en grof uit de hoek kan komen, maar waarvan iedereen duidelijk weet hoe hij in elkaar zit en men zich daartegen kan wapenen.
En vooral: ik hoop deze zomer eens in dell’Anno te kunnen gaan eten! Ik hoop dus dat mijn stem heeft kunnen helpen om het restaurant minstens een jaar langer te laten open blijven.
